HAYWARD, Californie. – Les robots capables de cuisiner – du retournement des hamburgers à la cuisson du pain – sont de plus en plus demandés alors que les cuisines anti-virus tentent de mettre une certaine distance entre les travailleurs et les clients.
À partir de cet automne, la chaîne de hamburgers White Castle testera un bras de robot qui peut faire cuire des frites et d’autres aliments. Le robot, surnommé Flippy, est fabriqué par Miso Robotics, basée à Pasadena, en Californie.
White Castle et Miso discutent d’un partenariat depuis environ un an. Ces pourparlers se sont accélérés lorsque COVID-19 a frappé, a déclaré le vice-président de White Castle, Jamie Richardson.
Richardson a déclaré que le robot peut libérer des employés pour d’autres tâches telles que la désinfection des tables ou la gestion du nombre croissant de bons de livraison. Un environnement sans contact qui minimise les contacts est également de plus en plus important pour les clients, a-t-il déclaré.
« Le monde vient de se refaçonner en termes de réflexions sur la sécurité alimentaire », a expliqué Richardson.
Flippy coûte actuellement 30 000 $ US, avec des frais de service mensuels de 1 500 $. Au milieu de l’année prochaine, Miso espère offrir le robot gratuitement mais facturer des frais mensuels plus élevés.
Le service de restauration par robot était une tendance avant même la pandémie de coronavirus, alors que les hôpitaux, les cafétérias du campus et d’autres tentaient de répondre à la demande d’options fraîches et personnalisées 24 heures sur 24 tout en maîtrisant les coûts de main-d’œuvre. Des chefs de robots sont apparus dans des endroits comme Creator, un restaurant de hamburgers à San Francisco et des points de vente Dal.komm Coffee en Corée du Sud.
Maintenant, certains disent que les robots peuvent passer d’une nouveauté à une nécessité. Les Centers for Disease Control des États-Unis affirment que le risque de contracter le COVID-19 en manipulant ou en consommant des aliments à l’extérieur du domicile est faible. Pourtant, il y a eu de nombreuses épidémies parmi les employés des restaurants et les clients.
« Je m’attends à ce que dans les deux prochaines années, vous constaterez une adoption robotique assez importante dans le secteur alimentaire en raison de COVID », a déclaré Vipin Jain, cofondateur et PDG de Blendid, une startup de la Silicon Valley.
Blendid vend un kiosque de robot qui fait une variété de smoothies frais. Les clients peuvent commander à partir d’une application pour smartphone et modifier la recette s’ils veulent plus de chou frisé ou moins de gingembre, par exemple. Une ou deux fois par jour, un employé de Blendid recharge les ingrédients.
Seule une poignée opère maintenant autour de San Francisco, mais depuis le début de la pandémie, Blendid a entamé des discussions contractuelles avec des hôpitaux, des sociétés, des centres commerciaux et des épiceries.
« Ce qui était avant-gardiste – l’année dernière, avant COVID – est devenu une pensée courante », a déclaré Jain.
Alors que les bars à salade fermaient leurs portes, Chowbotics, basé à Hayward, en Californie, a commencé à obtenir plus de renseignements sur Sally, un robot sur la taille d’un réfrigérateur qui fabrique une variété de salades et de bols. Sally permet aux clients de choisir parmi 22 ingrédients préparés stockés à l’intérieur de la machine. Il peut faire environ 65 bols par jour avant que les employés de cuisine ne doivent remplir les ingrédients.
Avant cette année, Chowbotics avait vendu environ 125 de ses robots à 35 000 $, principalement aux hôpitaux et aux collèges. Mais depuis le coup du coronavirus, les ventes ont bondi de plus de 60%, a déclaré le PDG Rick Wilmer, avec un intérêt croissant des épiceries, des communautés de personnes âgées et même du département américain de la Défense.
Wilkinson Baking Co., dont BreadBot mélange, façonne et cuit des miches de pain, a également reçu plus de demandes de renseignements. Randall Wilkinson, PDG de Walla Walla, une société basée à Washington, a déclaré que le BreadBot répond à des besoins changeants. Les acheteurs d’épicerie ne veulent plus d’options en libre-service comme les barres d’olives, mais ils veulent toujours des aliments frais et locaux. Voir comment ces aliments sont préparés leur donne également plus de confiance, a-t-il dit.
Les robots cuisiniers n’ont pas toujours réussi. Spyce, un restaurant de Boston avec une cuisine dirigée par un robot, a fermé ses portes en novembre pour réorganiser son menu. Zume, une startup de la Silicon Valley qui fabriquait des pizzas avec des robots, a fermé son entreprise de pizza en janvier. Il fabrique maintenant des masques faciaux et des contenants à emporter biodégradables.
Max Elder, directeur de recherche du Food Futures Lab à l’Institut pour l’avenir de Palo Alto, en Californie, est sceptique quant à l’avenir des robots de préparation des aliments une fois la pandémie atténuée.
« La nourriture est tellement personnelle, et elle doit impliquer les humains », a-t-il déclaré.
Elder craint également que le fait de se concentrer sur l’automatisation de la préparation des aliments pendant la pandémie détourne l’attention d’autres problèmes du système alimentaire, comme les épidémies parmi les travailleurs de l’industrie de la viande ou les cueilleurs de produits.
« Nous ne pouvons pas automatiser notre sortie de la pandémie parce que la pandémie affecte beaucoup plus que ce qui peut être automatisé », a déclaré Elder.
Les entreprises alimentaires automatisées insistent sur le fait qu’elles n’essaient pas de remplacer les travailleurs humains. À White Castle, Richardson dit que Flippy permettra aux gestionnaires de redéployer les travailleurs vers des voies de service au volant ou de les aider à couvrir un quart de travail si un employé appelle en cas de maladie. Wilmer, de Chowbotics, dit que Sally peut en fait créer des emplois, car elle continue de vendre de la nourriture à des moments de la journée où elle n’aurait pas été disponible auparavant.
Mais les robots peuvent réduire la demande de main-d’œuvre. À l’Université de l’Arkansas pour les sciences médicales à Little Rock, les travailleurs passaient six heures par jour à préparer des salades à emporter dans le café ouvert 24h / 24, a déclaré Tonya Johnson, directrice des services de nutrition de l’école. Mais il y a deux ans, le campus a installé une Sally, qui fait maintenant en moyenne 40 salades par jour. Sally a permis à l’école d’éliminer un poste vacant dans son personnel de cuisine, a déclaré Johnson.
Johnson a déclaré que le campus achetait une autre Sally pour les étudiants à leur retour en août, ce qui permettra d’économiser quatre heures par jour de préparation de salade à emporter dans l’épicerie du collège.
« Je pense que la pandémie nous a fait réaliser à quel point nous avons besoin de plus d’équipement comme Sally », a déclaré Johnson.
Le co-fondateur et PDG de Miso Robotics, Buck Jordan, a déclaré que les restaurants de restauration rapide ont déjà du mal à trouver des travailleurs, en partie à cause d’une diminution de la population de jeunes travailleurs.
« Nous pensons que l’automatisation n’est pas un choix », a déclaré Jordan. « Vous devez automatiser pour survivre à l’avenir. »
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Chea a rapporté de Hayward. Durbin a signalé à Ann Arbor, Michigan.
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