La technologie peut-elle améliorer vos papilles gustatives ?

Cet article a été initialement publié le 29 novembre 2021.

Les gens disent que l’herbe rend les choses meilleures. Je n’ai jamais compris cela – tout ce que l’herbe a fait pour moi, c’est de vider le monde de sa joie ou de son but et de transformer toutes mes interactions passées en témoignages de ma totale fraude. Quoi qu’il en soit, je mentionne ici l’histoire de l’herbe pour anticiper tout commentaire sur l’herbe. Je suis conscient que l’herbe est censée faire cela et que certains plaisantins parlent de l’herbe comme d’une sorte de « technologie ». Ce qui nous intéresse, pour les questions de Giz de cette semaine, c’est la technologie ordinaire, non métaphorique, et si elle peut améliorer les papilles gustatives – raviver celles émoussées par une blessure ou une maladie ou faire découvrir aux personnes en bonne santé des mondes de goût/sensation jusque-là inimaginables. Ci-dessous, nos experts donnent leur avis.

Directeur du Centre de physiologie nasale et thérapeutique de l'Université d'État de l'Ohio

Claquer votre langue (littéralement) pourrait améliorer votre goût.

La surface de la langue est recouverte d'une structure dense appelée papilles. Avant de pouvoir percevoir les goûts, les stimuli gustatifs doivent être transportés par convection et diffusion à travers une forêt de papilles (ainsi que par la salive, les pores gustatifs, etc.) afin d'atteindre les récepteurs gustatifs situés dans les papilles gustatives. En bougeant votre langue ou en faisant bouger rapidement la boisson/la nourriture dans votre bouche, vous pouvez améliorer le mouvement fluide et faciliter l'accès des stimuli au récepteur gustatif.

Professeur de sciences biologiques à l'Université de Californie du Sud, dont le laboratoire étudie la façon dont nous percevons le monde qui nous entoure

Je ne vois pas vraiment pourquoi vous voudriez améliorer les papilles gustatives ; la plupart des gens fonctionnent très bien (à moins qu'ils n'aient eu le covid, auquel cas nous parlons de les restaurer, et nous ne sommes pas près de pouvoir le faire).

La question est de savoir si la technologie peut être utilisée pour trouver des exhausteurs de goût. La réponse est oui, absolument. Des récepteurs moléculaires pour les cinq saveurs de base ont maintenant été identifiés (le dernier, l’aigre, par mon groupe). Ils peuvent être utilisés et sont utilisés pour rechercher des composés qui renforcent ou diminuent leur activité, ce qui conduit, par exemple, à l’identification d’exhausteurs de goût sucré ou de bloqueurs d’amertume qui peuvent être ajoutés aux aliments ou aux produits pharmaceutiques. Nous pourrions également en principe utiliser ces récepteurs pour tester le goût des aliments ou des produits pharmaceutiques.

Professeur adjoint, sciences sensorielles et de consommation, Université de Californie à Davis, dont les recherches portent sur les méthodes de mesure de la perception et des préférences sensorielles et leur utilisation efficace dans la conception des aliments

Théoriquement, cela devrait être possible. Les récepteurs du goût sont des protéines transmembranaires situées à la surface (l’épithélium) de nos papilles gustatives. Leur structure est désormais bien connue, tout comme les gènes codant pour ces protéines. On pourrait donc imaginer qu’à l’avenir, des injections d’ARNm puissent déclencher la production de ces protéines par notre cellule gustative.

La vraie question est : pourquoi vouloir faire ça ? Être un super-goûteur n'est pas forcément une chose agréable ! Il existe en fait une grande disparité entre les gens en termes de sensibilité gustative. Les super-goûteurs existent naturellement sans l'aide de la biotechnologie. Ils ont tendance à être extrêmement sensibles au sucré et à l'amertume. J'en fais partie, et parfois j'aimerais être un dégustateur normal !

Une autre façon de répondre à cette question est de savoir s'il est possible d'améliorer le goût de nos aliments. La réponse est oui, en combinant des agents de goût et des exhausteurs de goût qui créent une synergie avec les composés gustatifs. C'est ce que nous faisons lorsque nous cuisinons (en ajoutant du bouillon ou des champignons pour « potentialiser » la saveur d'un plat), et que l'industrie agroalimentaire fait également (le plus célèbre exhausteur de goût étant le glutamate monosodique, MSG, qui a également un goût umami). Utiliser de telles astuces est également un moyen de réduire la teneur en sel de certains aliments ou de rendre les substituts de viande d'origine végétale plus savoureux.

Professeur, Sciences de la nutrition, Université Purdue

Je pense que nous sommes au début d’une nouvelle ère dans la recherche sur le goût, dans laquelle nous nous rendrons compte que le sens est plus vaste qu’on ne le croit généralement. En d’autres termes, nous pouvons détecter plus de substances chimiques que celles qui confèrent des sensations sucrées, salées, acides, amères et umami. Il est de plus en plus prouvé que les humains peuvent détecter les graisses, l’amidon, le calcium, le CO2 et d’autres substances chimiques. Si cela est vrai, il y a de nombreuses possibilités à l’avenir d’exploiter ces capacités. De plus, la détection n’est peut-être qu’un début. Nos systèmes sensoriels collectent des informations qui nous permettent de réagir physiologiquement et comportementalement pour améliorer notre survie. Les implications de ces nouvelles capacités sensorielles sont inconnues mais potentiellement importantes.

Professeur de science alimentaire et de nutrition humaine à l'Université de Floride et leader international de la recherche sur le goût

Non, il est impossible de modifier ses papilles gustatives par la technologie. Mais il est possible de prendre des aliments sains et de leur donner un meilleur goût, ce sur quoi notre laboratoire travaille actuellement.

Il est difficile de faire en sorte que les gens apprécient les aliments sains. En réalité, nous sommes programmés pour aimer le sucré, le salé et le gras. Notre cerveau est programmé de cette façon, car lorsque nous sommes bébés, c'est une question de survie : consommer du sucre, du sel et des graisses est l'une des choses les plus importantes que nous puissions faire pour rester en vie.

Autrefois, ces aliments n'étaient pas si faciles à obtenir. Cela a évidemment changé. Il est également vrai qu'une fois que vous avez des enfants, l'évolution ne se soucie pas du tout de ce qui vous arrive : vous êtes un poids mort. L'évolution n'a donc pas pris la peine de créer des mécanismes pour désactiver ces préférences.

Peut-on produire un goût sucré sans danger ? Probablement pas. Tout le monde pensait autrefois que la saccharine était la solution miracle, mais les recherches modernes nous montrent que c'est tout le contraire : la saccharine peut en fait vous faire prendre du poids.

Cela dit, nous avançons dans cette direction avec nos recherches actuelles, et ce travail est centré sur les composés volatils. Un composé volatil est un composé qui s'évapore dans l'air. Les odeurs sont des composés volatils. Lorsque vous prenez une bouchée de nourriture et que vous la mâchez, ces composés volatils sont libérés et remontent dans votre nez par ce qu'on appelle l'espace rétronasal. Le cerveau sait que ces composés volatils proviennent de votre bouche ; il y prête attention et les traite dans une zone différente de celle qu'il utilise pour traiter les odeurs. C'est ce qu'est la saveur.

La partie du cerveau qui s’occupe de la saveur chevauche la zone où le goût est traité. Les fraises, par exemple, contiennent des substances volatiles qui pénètrent dans la partie du cerveau qui s’occupe de la saveur et du goût et qui rendent le message sucré plus intense. Dans les années 1970, lorsque je suis arrivé en Floride, j’ai commencé à travailler avec des horticulteurs – des biologistes végétaux incroyablement compétents – et nous avons découvert une centaine de ces substances volatiles qui intensifient le goût sucré dans différents fruits. Il s’avère que lorsque vous ajoutez ces substances volatiles à des aliments qui contiennent du sucre ou des édulcorants artificiels, ces aliments ont un goût plus sucré. Cela fonctionne sur les personnes dont le sens du goût est endommagé par le Covid. Ces substances volatiles envoient des messages au cerveau et renforcent le goût sucré sans jamais passer par vos nerfs gustatifs.

Nous sommes encore loin de produire des produits, mais si vous veniez au laboratoire, vous pourriez goûter une solution sucrée contenant nos substances volatiles magiques et son goût serait deux fois plus sucré que le sucre seul.

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