Les scientifiques ont exploré la physique du lancer du riz frit afin de concevoir le «régime optimal» pour la production du plat, selon un nouveau document.
Le riz frit remonte à 1500 ans, lorsque les chefs de la dynastie Sui ont commencé à déplacer rapidement leurs woks chauds pour mélanger le riz et leur donner la saveur dorée mais non brûlée. Mais étonnamment, les scientifiques n'ont pas étudié quantitativement ou tenté d'optimiser ce processus – jusqu'à ce que Hungtang Ko, un doctorant de Georgia Tech, et le professeur David Hu ne viennent. Ils espèrent que leurs recherches, publié récemment dans le Journal of the Royal Society Interface, pourrait un jour inspirer "la robotique et les exosquelettes" (leurs mots) afin de réduire le taux de blessures musculaires chez les chefs utilisant le wok.
Le poids et la forme des woks leur permettent d'atteindre des températures extrêmement élevées. Dans ces conditions, les aliments brunissent rapidement lorsque les acides aminés des protéines réagissent avec la décomposition des sucres, conférant une saveur souhaitable. Mais s'ils sont cuits trop longtemps à ces températures, les sucres se caramélisent et finissent par brûler. Les chefs utilisant des woks doivent rapidement jeter le riz pour éviter la brûlure, mais des études ont démontré une forte prévalence de la douleur à l'épaule chez les cuisiniers à Taiwan, que les auteurs de l'étude attribuent au moins en partie aux woks.
Les chercheurs ont filmé cinq chefs de sautés à Taiwan et en Chine (les restaurants étaient Ruyi à Chulu, Taiwan, Pinxin à Nanwang, Taiwan et Xiao Chuan Er, Ma La Xiang Guo et Da Rong He dans la province du Henan, Chine), puis analysé les images et produit un modèle mathématique du mouvement du wok. Les chefs soulèvent rarement leurs woks lourds du poêle, et les chercheurs ont donc pu rapprocher les woks d'une paire de pendules, où un point directement au-dessus du fond du wok sert de pivot au premier pendule, et le point de contact entre le wok et le poêle est le pivot du deuxième pendule. Fondamentalement, le wok modèle se déplace dans un mouvement de va-et-vient ainsi qu'un mouvement de bascule.
Avec leur modèle en place, les chercheurs pourraient simuler les trajectoires des grains de riz sous forme de projectiles se déplaçant le long de la surface de ce pendule. Ils ont ensuite utilisé cette simulation pour calculer le mouvement du wok nécessaire pour s'assurer que la plupart des rizières atterrissent à l'endroit optimal sans tomber. Ils ont analysé à la fois la fréquence du lancer ainsi que la différence de phase entre les deux pendules idéalisés.
Les vidéos ont démontré qu'en dépit des conditions de restauration différentes, les chefs avaient tendance à lancer le riz 2,7 fois par seconde, la vitesse augmentant légèrement avec plus de cycles de lancer. Sur la base de la simulation, la vitesse de lancer optimale approximative était de trois fois par seconde, avec une différence de phase de 1 radian (environ 57 degrés) entre les pendules. Fondamentalement, les mouvements de va-et-vient et de bascule doivent travailler ensemble pour maximiser la distance que le riz parcourt dans la casserole sans envoyer le riz sur le bord.
Bien sûr, il existe de nombreux autres facteurs que les chercheurs n'ont pas pu inclure dans leur simulation. Ils n'ont modélisé le mouvement qu'en deux dimensions, et l'étude se concentre uniquement sur le mouvement du wok, par opposition à l'aide d'autres outils de cuisine tels que les spatules. Serious Eats a conçu une douzaine de règles pour produire le riz frit parfait, couvrant la sécheresse du riz et la quantité de sauce à ajouter, tous les éléments cruciaux du processus de production du riz frit.
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