Qu'est-ce que le « syndrome du riz frit » et à quel point dois-je avoir peur des restes ?

À l’intérieur de votre riz frit réchauffé se cache un dangereux tueur bactérien – du moins, c’est ce que vous pourriez penser après avoir regardé l’une des dernières vidéos virales partagées sur TikTok et d’autres plateformes de médias sociaux. Il y a une part de vérité dans cette affirmation, et vous devriez essayer de conserver correctement vos restes, mais les risques de ce qu'on appelle le syndrome du riz frit ne doivent pas être exagérés.

L'histoire du syndrome du riz frit apparaît de temps en temps en ligne, plus récemment dans un Vidéo TikTok de la société d'articles de cuisine et d'articles ménagers Food52, publié la semaine dernière. Dans la vidéo, la rédactrice culinaire Emily Ziemski discute du petit coupable derrière le syndrome, Bacillus cereus. Et c’est tout à l’honneur de Ziemski, l’essentiel de la vidéo est exact.

Le germe rustique

B. cereusun proche parent de la bactérie responsable du charbon, est un cause bien connue d'intoxication alimentaire. Souches pathogènes de B. cereus produisent un certain nombre de toxines lorsqu'elles sont en croissance active, et ce sont ces toxines qui rendent les gens malades. Il existe deux principales formes de transmission alimentaire B. cereus maladie, avec des symptômes légèrement différents. Dans l’un, vous tombez malade à cause des toxines produites par les bactéries une fois qu’elles pénètrent à l’intérieur et vous infectent ; dans l’autre, vous tombez malade à cause des toxines déjà produites que vous ingérez.

B. cereus Les bactéries sont omniprésentes dans l’environnement, en particulier dans le sol, et peuvent donc facilement se retrouver dans nos réserves alimentaires. Et bien qu’ils puissent être contractés dans une variété d’aliments comme les produits laitiers, le bœuf et les légumes, la maladie qu’ils provoquent est souvent associée au riz frit réchauffé et à d’autres restes, pour une bonne raison. Ces bactéries peuvent se transformer en spores pour survivre dans des environnements inhospitaliers, y compris des températures froides et chaudes. Une fois que les conditions sont à nouveau réunies, ils commencent à croître et à produire des toxines en masse. Les cas de maladie ont donc tendance à être liés à des aliments mal conservés.

Un scénario courant ressemble à ceci : vous laissez un bol de riz inachevé qui a été contaminé à un moment donné par B. cereus des spores restées sur le comptoir de la cuisine pendant quelques heures. Pendant ce temps, les bactéries se libèrent et se développent à leur guise. Si la personne mange la nourriture sur-le-champ, elle peut être infectée et rapidement rendue malade par les toxines de la bactérie. Et même s'ils réchauffent le riz pour tuer toutes les bactéries actives, il y en a une particulièrement résistante à la chaleur. B. cereus toxine qui peut persister dans la nourriture et nous rendre malade de cette façon.

C’est exactement pourquoi les agences de santé et les experts recommander que le riz soit servi et consommé peu de temps après avoir été cuit ou retiré à feu vif. C'est aussi pourquoi le riz et les autres céréales destinées aux restes doivent être réfrigérés assez rapidement, dans l'heure si possible. Dans le même temps, la vidéo pourrait vous donner l’impression que les restes de riz vous rendront inévitablement gravement malade s’ils sont conservés ne serait-ce qu’un peu trop longtemps, et ce n’est pas tout à fait vrai non plus.

Une nuisance réelle mais modeste

Pour commencer, même si les symptômes typiques de B. cereus Les maladies sont désagréables (soit des nausées, des vomissements et des crampes ou de la diarrhée, selon le type que vous ressentez), elles sont relativement bénignes, la plupart des cas disparaissant d'eux-mêmes en une journée. B. cereus peut provoquer une maladie grave, voire mortelle, mais seulement rarement et généralement dans des circonstances spécifiques, comme chez une personne dont le système immunitaire est affaibli. La méchanceté d’un cas peut également dépendre de facteurs tels que la quantité de bactéries ou de toxines ingérées par une personne. Dans une cas notoire qui a reçu une attention renouvelée l'automne dernierpar exemple, un homme de 20 ans serait mort après avoir mangé B. cereus des pâtes contaminées qui ont été laissées à température ambiante pendant cinq jours avant de les réchauffer.

Ce n’est pas non plus particulièrement courant aux États-Unis. Selon un étude 2011 des Centers for Disease Control and Prevention, environ 63 000 cas de toxi-infections alimentaires B. cereus On estime qu'ils surviennent chaque année aux États-Unis, ainsi que 20 hospitalisations (l'étude estime également qu'il n'y a aucun décès par an en moyenne, mais cela peut quand même se produire de temps en temps). À titre de comparaison, l’infection d’origine alimentaire la plus courante, le norovirus, serait à l’origine d’environ 5,5 millions de cas d’intoxication alimentaire chaque année.

Tout cela dit, B. cereus la maladie peut survenir et se produit suffisamment souvent pour constituer un véritable problème de santé publique. Et contrairement aux spéculations de nombreux commentateurs sur TikTok de Food52 et sur d’autres publications sur les réseaux sociaux, les habitants des régions du monde qui aiment le riz, comme l’Asie, ne sont pas à l’abri.

Selon un Etude 2020 du CDC chinois, par exemple, B. cereus était la quatrième cause bactérienne d'épidémies d'origine alimentaire avec un coupable connu dans le pays entre 2003 et 2017. Un autre article publié l'année dernière, plus de 400 foyers de maladies ont été signalés. B. cereus en Chine de 2010 à 2020, ce qui a entraîné au moins 7 892 cas, 2 786 hospitalisations et cinq décès (comme c’est souvent le cas pour les maladies d’origine alimentaire, le nombre réel de cas est probablement plus élevé).

Quant à savoir pourquoi certaines personnes peuvent facilement croire que personne ne tombe jamais malade à cause des restes de riz, la réponse est probablement simple. Les maux de ventre et autres symptômes gastro-intestinaux sont une caractéristique courante de la vie. Et à moins qu’il ne s’agisse d’une intoxication alimentaire particulièrement grave, nous pourrions facilement oublier les épisodes banals qui nous sont arrivés ou qui sont arrivés à nos proches, ou même blâmer par erreur le mauvais repas lorsque nous nous en souvenons.

Alors oui, vous devez faire attention à la façon dont vous conservez et réchauffez vos aliments, surtout si vous souffrez d’un problème de santé qui vous rend plus vulnérable aux infections d’origine alimentaire en général. Et vous devez absolument jeter le récipient à emporter vieux de cinq jours laissé sur le comptoir de la cuisine. Mais, sauf circonstances extrêmes, il existe des choses bien plus mortelles que votre bol de riz réchauffé typique.